プローブスタンドMODEL:03-00108Aは「IEC規格対象外品」となっていますが、当製品を使用して規格準拠の試験ができないということでしょうか?

IEC 61000-4-2の試験は、ガンを人が手で持って試験を実施することが原則です。
従って、ZAP(静電気自動印加システム)を含め固定スタンドやロボットでの試験は、規定外になります。
(自動車のISO10605 Ed.3では、ロボットを可とするAnnexの記載があります。)
固定治具を用いた試験はNGかという部分については、放電電流を確認するなど、依頼者、試験者の合意がとれれば問題ないと考えます。
試験方法は、試験レポートへの記載も必要です。